C Kho

C Kho l một mn ăn chủ lực trong cc bữa ăn Việt Nam. Theo cc cụ, bệnh mới hết m ăn c kho l hiền nhất, khỏi sợ snh bụng hay trng thực. Kho kỹ, mặn v kh, c thể để lu, ăn được nhiều ngy, c khi ăn khng cần hm lại. Ni l c kho chứ thật ra cũng lắm kiểu, nhiều cch, ty theo loại c, ty theo gia vị v cũng ty theo khẩu vị từng địa phương.

C kho miền Bắc

Cc tỉnh miền Bắc c cch kho c chp, c trắm, c m, c chy một cch đặc biệt. C được lm vảy sơ si, v cc loại c ny t nhớt, dễ lm sạch. Rn c xơ với mỡ cho thịt săn lại. Nm nếm muối cho vừa ăn. Bỏ kẹo đắng (nước mu) v nếu c nước mắm ngon Long th hết . Xong, sắp những lt riềng mỏng vo c. Đổ nước xăm xắp, đặt nồi c ln lửa, củi chy lom đom, khng to, khng nhỏ. Đậy vung lại, để hở một cht. Nước si khng cho tro bọt ra ngoi, khng để nước cạn hết. C thể bỏ thm t l ớt, thm ci cay nhẹ nhng, kn đo.

Khi mc ra ăn mới rắc hạt tiu ln trn mặt c. Khng được kho tiu chung với c, c rục m khng nt, thịt mềm, ăn lun xương. C v nước nh mu vng hổ phch. Bi, thơm, đậm đ một hương vị kh tả.

Cc loại c trn cn c cch kho nhỡ, nghĩa l khng kh qu, giữ lại t nước để chấm rau. C vng khi kho c m bỏ thm ớt kh. Ở qu thường đậy kn nồi v đốt trấu cho c "sm cạnh", nghĩa l hơi chy, nhưng khng được kht. Đặc biệt c vng kho c m với tri chay chua (vỏ cy chay thường dng để ăn trầu). C vng lại kho trắm với vi tri sấu xanh, c sẽ tot ra một mi chua chua, du dịu rất hấp dẫn. C tr phải kho với gừng. C r kết hợp với tương hột ăn bi v thơm. C cơm, c bạc (giống c lng tong trong Nam ) cũng kho với tương. Ty theo vng, c một số loại c kho với củ cải xắt khc hay với dưa chua.

Vo dịp Tết, chp v thu cũng được kho với riềng. Cũng l một mn ăn ngon trong mấy ngy đầu năm. Kho riu riu trn lửa. C khi rc ma, chẻ từng lt, lt dưới đy trch. Ngy Tết, trời se lạnh, ăn mn c kho với ma thấy nhiều th vị.

C kho miền Trung

Vo miền Trung, đến vng Quảng Bnh, cch thức kho c đ thay đổi. Cũng như ở cc tỉnh khc, c thường kho với kẹo (nước mu), đường thắng kht. C đuối thường đi với gừng. C r thp (r con) khng lm vy, kết hợp với l nghệ. Kho rục, ăn rất ngon. C ngạnh kho với mn chua hay dưa cải. C bạc v c giếc kho nghệ. C trch, c lầm, c mi, bạc m kho nước rất bo. Rau sống trộn với cy chuối non (chuối sứ, chuối hột) xắt nhỏ, lm rau chấm nước c ăn với cơm. C trch, bạc m, lầm, nục, kho rục cuốn bnh trng ăn cũng ngon. C nghẻo (c nhm) kho với nghệ, khế, chuối cht. C ngừ kho với khế muối. C địa phương c thu v nhiều loại c lớn khc khứa từng lt, kho với thịt ba rọi v bầu gi xắt lt phơi kh...

Đến Huế, cch thức chế biến mn ăn mất nhiều cng phu hơn. Đặc biệt ở Huế, kho c bống thệ chung với thịt ba rọi xắt mỏng. Một lớp c, một lớp rau răm, ớt bột, tiu, đường, nước mắm, nước mu, nm nếm vừa miệng. Lửa liu riu. Con c khng nt, hơi cứng nhưng gần như trong suốt. Ăn rất bi, bo v thơm. Kho kh, kho rim như thế ny cn c cc loại c khc: tr, thu, vược, trch, lầm, knh. C nục kho kh với thơm. C đối kho măng. C giếc, c li, c r kho tương. C cấn kho gừng. C khi cc mn kho kh được thm c chua tri, tri vả hay thơm xắt lt.

Vượt đo Hải Vn, vo đến đất Quảng đ thấy những dạng c kho khang khc. Đến ma lụt, nước nguồn của sng Thu Bồn sng sục đổ về, thm gi bắc lạnh buốt, đ thấy bn c ngạnh trứng, to bằng ngn tay, mường tượng như c chốt trong Nam . Từ đ, c mn canh chua nấu với khế, với măng chua, rất "ngầu" v mn c ngạnh kho sền sệt với chuối cht, khế muối. C gy con lớn hnh th như c chp, nhưng mnh trn hơn, nng nục những thịt cũng kho với nghệ, khế v chuối cht. Ngoi ra cn c c đối kho với dưa cải hoặc dưa mn. C ngừ kho thơm, hm nhiều lửa ăn với bn th ngon tuyệt, kho phải bỏ tiu, hạt đập dập. Cn c c r kho tương, c hồ tươi cũng kho với dưa mn, dưa cải trường. C hố kh cắt khc, kho với tp mỡ. Lấy nước chấm rau sống Tr Quế th hết . C mi tươi lắm xương, nhưng kho rục th xương đầu, xương sống đều rục cả. Bng b luộc m chấm với nước c mi th hợp cch. Thm nữa l c chuồn gnh lớn con, chặt khc, kho với dưa hường hay mt non. C chuồn gnh cn kho với loại c chua nhỏ tri trn trịa, đỏ au, mọc từng chm như nho. Hội An cn nổi tiếng về c nục chuối ở cửa Đại Chim kho với dưa hường.

C kho miền Nam

Ở miền Nam , mn c bống (bống thệ, bống sậy, bống dừa, bống ct, bống trứng...) kho tiu với thịt ba chỉ, đổ t nước l mn phổ biến. Khng c thịt, c thể kho với dừa rm xắt lt mỏng, di bằng hai lng tay: Bo, bi, thơm.

Miền Nam cn một dạng c kho khc l kho kẹo rất mặn, nhiều tiu cay. Kho trong tộ đất, thường được gọi l kho quẹt: lc, r, tr, lng tong, ngc, cht, bống. Cũng kho kh, c c bống ko, khng lm vảy được phải vi tro, ch trn thềm xi măng, mới đem đi kho tộ. Thường ăn với đọt điều, đọt xộp, đọt tra, đọt lụa, đọt đinh lăng, đọt chm ruột, bng b, bng so đũa luộc. Đơn giản vậy m ăn được cơm. C nơi, người ta ăn xoi sống (xoi tượng), xoi chn ngọt v dưa hấu với c kho tộ.

C bống ko cn một cch kho nước rất nguyn thủy. Đ l c tươi mua về, cn quằn quại trong rổ, đem rửa sạch khng lm vảy, trt vo nước si, nm mắm muối lạt v bỏ vo nhiều hnh củ v hnh lt cắt khc. C thể bỏ thm t ớt. Rồi vớt ra, dng đũa tuốt dọc theo hai bn xương sống c, lấy thịt bỏ vo chn cơm ăn, thm nước c v hnh. Nước rất thơm, thịt c mềm v ngọt. Ăn cả đầu nghe nhn nhẫn v c cn nguyn mật đắng. Cn c kiểu chạch kho với nghệ, r lưới kho với khổ qua, thường bằm xoi sống vo nước c, ăn rất ngon...

Hng trăm loại c, hng trăm cch thức nấu nướng lun lun biến đổi theo khẩu vị v thổ ngơi của từng địa phương. Một loại c c đến ba, bốn cch kho, mỗi địa phương lại gia giảm hương vị ty theo tập qun ăn uống của mnh. Chỉ mỗi mn c kho cũng đủ chứng minh hng hồn rằng "nghề ăn cũng lắm cng phu" v người Việt Nam quả l những người snh điệu trong nghệ thuật ẩm thực.