Page 25 - Dac San BK 2013

xương đỉnh đầu nhưng khi mọc ra khỏi xương đầu, mức ngập gạc. (Nên dùng nước sạch, không lẫn
chất liệu chính vẫn là chất xương, phần còn lại mới là khoáng chất độc hại). Khi nấu thấy nổi bọt thì vớt bỏ ra
chất Keratin. Trong năm thứ nhất của tuổi hươu, nai và ngoài, nếu không sau này cũng là nguyên nhân có thể
khi hươu, nai còn non, trong giai đoạn đầu, cặp gạc làm cao bị CHẢY. Nấu liên tiếp 3 nước.
nhô lên từ hai cục "u" và hai cục "u" này được bảo vệ Khi định lấy ra một nước cốt thì đun cho cạn còn
bằng một lớp da có lông tơ mịn như nhung. Lớp da này 1/2 mực nước rồi mới lấy ra.
có tên là NHUNG (Velvet) trong chứa rất nhiều mạch Đem lọc qua 2 lần vải đặt trong một cái rây thưa
máu và chất bổ dưỡng để nuôi dưỡng và giúp phát triển rồi hứng nước đã lọc vào trong một chậu men.
cặp gạc non. Trong năm đầu tiên, cặp gạc này rất mềm, Hâm nóng nước này ở nhiệt độ 50 độ C - 60 độ C
dễ bị thương tổn, mang sắc hồng, bên trong tích tụ để tránh nhiễm khuẩn và để chờ những nước cốt lấy ra
nhiều mạch máu và chất bổ dưỡng. Trong năm thứ hai, trong những lần sau.
cặp gạc bắt đầu chia nhánh và hóa cốt. Nhờ những chất Sau đó trộn chung 3 nước để cùng cô. ( Có người
bổ dưỡng, gạc hươu, nai mọc rất nhanh, khoảng từ 1/2 dùng chấu đã rửa, luộc kỹ để lọc ). Riêng nước thứ 3,
inch đến 1 inch mỗi ngày, mọc suốt từ đầu mùa xuân sau khi lọc, rồi để lắng đứng, chỉ lấy nước trong ở trên
cho đến cuối mùa thu. Chính vì chất bổ dưỡng lạ lùng và bỏ cặn bã.
chứa trong gạc hươu, nai khiến cho gạc hươu, nai được 3. Cô cao.
quý trọng và được dùng để nấu cao LỘC, còn gọi là Khi cô cao chung thì dùng ngọn lửa nhỏ ( Khoảng
CAO BAN LONG. Danh từ " mịn như nhung" cũng từ 70 độ C - 80 độ C ) và nấu trực tiếp.
nguồn gốc lớp nhung của gạc hươu, nai mà ra. Bởi vì Khi cao gần đặc thì cô cao bằng cách thủy hoặc
gạc hươu, nai là chất xương nên cấu trúc bên trong gạc cách nhiệt trên cát. (Nhiệt độ phải hạ dần, khoảng 60
có hình thể như những tổ ong, nhưng cực nhỏ. Gạc độ C - 40 độ C). Lúc này phải đảo mạnh, liên tục và
hươu, nai xốp, không cứng như sừng trâu, bò...Vào quấy đều tay. Nếu không cao sẽ bị cháy hoặc khê và
khoảng mỗi cuối mùa thu thì hươu, nai bắt đầu rụng nước còn lại sẽ bị CHẢY.
gạc để sẽ mọc gạc mới, lớn hơn, dài hơn trong khoảng Muốn kiểm soát để biết cao đã hoàn thành hay
tháng 3 năm kế tới. chưa:
Lấy mũi dao rạch sâu xuống miếng cao. Nếu 2
CÁCH BÀO CHẾ CAO BAN LONG. (Trích) mép không khép lại được là coi như đã đại tiêu chuẩn.
Thường mỗi lần nấu trên 30 kg gạc thì được 7,5 Đổ cao lên khay đã bôi dầu ( mỡ ) cho cao không
Kg Cao Ban Long. bị dính. Lấy vải ấm đậy lên trên mặt cao và để qua
Cách nấu Cao Ban Long được chia thành 3 giai đoạn : đêm. Hôm sau lấy ra từng miếng 100 gr hay 50 gr ( tùy
_ Làm sạch gạc. theo khuôn ) và để chỗ thoáng gió cho khô rồi gói cao
_ Tẩm ướp gạc. bằng giấy bóng kiếng.
_ Cô cao. Sản phẩm Cao Ban Long có mầu nâu hoặc mầu
1. Làm sạch gạc. nâu sẫm, trên mặt cao có những nếp nhăn to, nhỏ
Gạc được đổ nhập nước rồi đun sôi khoảng 1/2 giờ không đều nhau và có bọt hơi khi cắt.
(để dễ cạo lớp màng đen bên ngoài). Cao Ban Long sờ không dính tay.
Dùng nạo hoặc bàn chải sắt cạo kỹ cho hết lớp Thành phần chính yếu của Cao Ban Long bao
màng đen để sau này cao được trong và cao không bị gồm Keratin, trong đó có các acid amin như cytein,
cháy trong khi chế biến. lencin, terosin, acid glutamic, arginin, alamin, lysin...
Rửa gạc thật sạch rồi đem cưa thành từng khúc như và muối Calcium.
khâu mía dài 5cm - 6cm. Sau đó chẻ nhỏ làm 2 - 3
mảnh. Loại bỏ chất tủy xương và phơi gạc cho khô. Tôi tự bào chế Cao Ban Long.
2. Tẩm và ướp gạc. Khi đọc kỹ phần giải thích về công dụng của Cao
Cứ 10 kg gạc đã chẽ nhỏ, tẩm ướp với 1 kg gừng Ban Long, tôi thấy Hải Thượng Lãn Ông có ghi rất rõ
tươi giã nhỏ, để khoảng 2 giờ đồng hồ rồi sấy gạc cho rằng: “Cao gạc hươu , nai có tên là Bạch Giao, bổ
khô để nấu cao. Cho gạc vào thùng men hoặc khạp là trung, ích khí, uống lâu nhẹ mình...tươi mặt...trị nhọc
tốt nhất (chính giữa khạp để một cái lồng rỗng để múc mệt...trị eo lưng đau...trị chân tay đau nhức...trị ngả
nước cốt ra). Đổ nước cho ngập gạc khoảng 10cm rồi gẫy tổn thương...vân vân...và vân vân....”
đun sôi. Suốt thời gian nấu, lửa phải đều và liên tục. Hải Thượng Lãn Ông không những là danh y của
Cứ 2 ngày, 1 đêm thì lấy nước cốt ra một lần. Bên cạnh nước Việt Nam chúng ta mà chắc hẳn Lãn Ông còn là
có thùng nước sôi, cạn đến đâu thì tiếp nước cho đủ một thâm nho. Những điều Lãn Ông ghi lại mới xem

___________________________________________________________________________________

Đặc San Bất Khuất 2013 – Khóa 8 B+C/72 TB/TX 24