Page 220 - Dac San BK 2013

Khi chúng ta trình diện tại phòng mạch bác sĩ với có cám. Bánh mì bagel trắng GL cao nhất là 28,
tình trạng tiểu đường loại 2 phải chờ đợi một khuyến baguette của Pháp GL 15. Bánh mì whole wheat chỉ có
cáo, ông bác sĩ nào cũng vậy “anh hay chị phải giải 9, whole grain bread chỉ có 7, Cơm Gạo Jasmine được
quyết cái gánh nặng dư 5 hay 10 ký quá mức thì thuốc dân Việt Kiều ưa chuộng cao kỷ lục về cả GI lẫn GL.
mới hữu hiệu”. Anh chị ăn ít đi và tập thể dục nhiều Chúng ta bị mập béo tiểu đường là lẽ dĩ nhiên. Chúng
lên”. Nói thì dễ mà làm thực khó. Một cuộc chiến đấu ta không cần biết tới khuyến cáo Bộ Y Tế Mỹ, vẫn khư
gay go và cam khổ cả năm hay cả đời lúc thắng lúc bại. khư bám lấy gạo Thái Lan Nàng Thơm cho khoái
Glycemic Index (GI) là một chỉ số đo số lượng của khẩu. Chúng ta không cần biết vì không muốn biết.
món ăn về phương diện đường, ăn xong phần nhiều là Nghiên cứu từ Đại Học Harvard đăng trong
50 gr 2 tiếng sau đo đường trong máu, so với 50 gr American Journal of Nutrition. Nghiên cứu 12 năm
đường nguyên chất Glucose. Đo diện tích (Area under liền với 74,000 nữ điều dưỡng cho thấy càng ăn nhiều
curve) giữa đường cong và trục X (thời gian, t, số giờ) chất xơ fiber thì càng bớt cân.
và tính nếu bằng glucose là GI 100. Nếu chỉ bằng phần Gạo trắng mất đi 45% trọng lượng hat nguyên
mười diện tích đường cong Glucose thì GI là 10. Nếu thủy khi mất vỏ Bran cám, nguy hại không phải chỉ về
món ăn được hấp thụ ngay qua ruột như glucose thì GI vấn đề đường mà thôi. Nguy hiểm hơn nữa là mất rất
cao 100 hay gần như vậy. Nhưng nếu món ăn được hấp nhiều dinh dưỡng không thể thay thế được. Mớ mỡ
thụ dần dần một cách nhịp nhàng như trường hợp có xung quanh ruột và tràn ra máu Triglycerides cao rất
nhiều xơ (fiber) thì GI thấp chỉ 10 hay 20. khó giải quyết vì thiếu nhiều công cụ để phân hủy mỡ.
Tùy món ăn trong ruột được phân hóa nhanh hay Khó giải quyết vì nằm sâu trong bụng, xa các bắp thịt
chậm, nhịp nhàng hay không, cách kết hợp của chất bột chân và tay.
với xơ, với phân tử protein và mỡ, tùy theo chất bột Muốn giải quyết lớp mỡ phải cần tới hàng ngàn
starch ra sao như bột gạo chất amylose cứng có GI phản ứng Enzyme phân hóa và trao đổi hàng ngàn
thấp, chất amylopectin dẻo thì GI cao. GI gạo trắng cao metabolites. Phải cần nhiều loại enzymes chống
hơn GI gạo nâu khá xa. Tùy theo số lượng Protein oxydation các fatty acids. Cám Bran có 120 chất
trong món ăn, số lượng organic acid. Ví dụ có dấm thì antioxydants, có đầy đủ sinh tố (Vitamins) chỉ trừ có
GI thấp hơn, có mỡ và fiber thì dạ dày chậm mở hơn. Vitamin D và C. Có đầy đủ các loại phytosterols, Beta
Bánh mì nâu GI thấp hơn bánh mì trắng nhưng nếu cho sitosterols, fibers, Vitamin E Complex, đầy đủ các loại
enzymes vào cho dẻo thì GI lên cao ngay. Trái cây và B Complex B1 B2, B3 ngay cả Vitamin B15 hiếm có.
rau có GI đặc biệt thấp nhưng vài trái cây như soài theo Có Enzyme Q 10, nhất là Omega 3, Omega 6 fatty
kinh nghiệm cá nhân tôi thì GI cao. acids, không có thì không thể giải quyết được
Còn về số lượng thì dùng Glycemic Load. Có Triglycerides cao trong máu. Omega 3 fatty acids trong
món ăn rất ngọt nhưng nhiều nước không thể so với dầu cá fish oil dùng để trị mỡ Triglycerides cao trong
món ăn ngọt nặng về đường. Và còn tùy theo khẩu máu đã được các bác sĩ dùng từ lâu, 3 viên mỗi viên
phần (serving) là bao nhiêu, ông Mỹ hay Châu Âu 1000 mg Omega 3 fatty acids có thể giảm lượng
khẩu phần bánh mì trắng là 30-50 gr, ông Việt Nam Triglycerides 300 hay 350mg/dl xuống 150 trong vòng
bánh mì Ba Lẹ tới 300 gr, mập là cái chắc. Cơm trắng vài tháng.
ông Mỹ hay ông Úc tính khẩu phần chỉ 150gr cơm, ông Tiếc thay một phần lớn những chất bổ đó bị hủy
Việt Nam hai bát nhỏ là 200 gr rồi. nếu đun sôi trong 45 phút. Tiếc thay cám gạo “mỏ
Glycemic Load là tính theo phưong trình GL= GI vàng chất bổ” dùng để làm cám nuôi heo.
x số lượng gr đường trong khẩu phần chia cho 100. Dầu trong cám chứa nhiều Antioxydants hơn mọi
Glycemic Load từ 1 đến 10 là thấp, 10 là trung bình, thứ dầu thực vật khác, , Vitamin E tocopherol,
20 là cao. tocotrienol và nhất là oryzanol (2417 phần trong 1
Vấn đề ăn uống không thể trông cậy vào ai, phải triệu), hơn hẳn cả về lượng cũng như phẩm dầu đậu
tự mình lo cho thân mình. Không thể lúc nào cũng ăn soybean, bắp corn, canola, cotton seed, sunflower.
môt mình một mâm theo sách vở. Món ăn phải hợp Có Enzyme thì phải có Co Enzyme. Cám cho ta
khẩu vì mình ăn không ngon thì không thể nhịn lâu đầy đủ số lượng Manganese, Selenium,
được. Biết bao trường hợp thành công một thời gian rồi Magnesium.Mn là Coenzym cho nhiều phản ứng
đâu vào đó. Phải biết Glycemic Index và Glycemic antioxidant. Nhiều phản ứng phát sinh năng lượng,
load của từng món, ăn cho đủ không thể ăn đói.. phân hóa và sản xuất proteins, fatty acids, cholesterol,
Glycemic load cao nhất là cơm nếp rồi tới cơm metabolites cho sex hormons và mediators cho tế bào
hay cháo đặc trắng rồi tới cơm hay cháo đặc gạo nâu vì thần kinh.

___________________________________________________________________________________

Đặc San Bất Khuất 2013 – Khóa 8 B+C/72 TB/TX 219