TĨN NƯỚC MẮM.

Nhắc tới nước mắm tĩn hay tĩn nước mắm là cả một khung trời quá khứ tuổi thơ của tôi như sống lại thời gian hồn nhiên đơn sơ nhất của một quê hương an b́nh thịnh vượng Việt Nam Cộng Ḥa.

Bất cứ giờ phút nào trong ngày, thỉnh thoảng đâu đó trong xóm lại có tiếng rao cất lên nghe mồn một.

- Ai nước mắm hôn?

Một cái xe ba gác hay chiếc xe đạp lôi cái rờ -moọc ( remorque ) đàng sau chất một đống tĩn h́nh bầu bầu có quai xách quấn xung quanh bằng lá buông hay thân cây cuối bện lại thành dây quấn như thứ đai bảo vệ cho cái tĩn vừa dễ di chuyển vừa là một lớp đệm bên ngoài tránh khỏi đổ hay vỡ bể.

Lúc bấy giờ kỹ nghệ đóng chai hay b́nh nylon cũng chưa phát triển và thông dụng như chai thủy tinh sau này mà nước mắm đựng trong cái tĩn vừa kín vừa an toàn không mất phẩm chất nước mắm bên trong cho dù trải qua một thời gian dài trong đó ( tĩn làm bằng đất nung bao cát trộn vôi bên ngoài ). Cho tới bây giờ, thú thật cũng đă cố công t́m hiểu, tôi cũng không hiểu tại sao cái đồ đựng nước mắm đó lại gọi là cái tĩn. Chữ TĨN phải có nguyên nhân, phát xuất từ đâu mà chỉ dùng để đựng nước mắm mà thôi. Không đựng bất cứ thứ ǵ khác. Ai biết chỉ dùm, đa tạ.

Chẳng bao giờ nghe nói nước mắm tĩn pha chế bậy bạ, giả dối hay có điều chi khuất tất cả.

Với trí nhớ đơn sơ, ngây thơ của thằng bé mới chập chững những năm đầu tiên trong đời học tṛ, tôi chỉ nghe mẹ tôi nói tới 2 loại nước mắm NHĨ và nước mắm thường. Nước mắm thường để nêm nếm hay tra nồi. Nước mắm nhĩ dùng để ăn sống, chấm rau hay dằm vài ba trái hột vịt luộc. Đơn giản thế thôi chẳng có thượng hạng, hạng nhất nh́ hay đặc biệt lung tung beng thứ hạng lộn tùng phèo chi sốt cả.
Chẳng biết dung tích cái tĩn đó bao nhiêu chỉ mỗi lần nước mắm trong nhà sắp hết, bà gọi một người rao hàng bán nước mắm tới mua một cái tĩn. Sau khi mua cái tĩn mới, tôi thấy mẹ tôi lấy cái sống dao phay khỏ khỏ mấy cái ở trên đầu tĩn, bà nhấc cái nắp ra, đổ cả cái chất lỏng màu cánh dán đang bốc mùi rất đặc biệt ( chắc chắn không phải Đặc Trưng đâu, đừng có dùng chữ lộn ṣng, sai bét ) vào một cái chậu bằng đất rồi lấy cái phễu ( quặng ) bỏ lên miệng mấy chai thủy tinh chiết vào đó. Có lần nghe bà nói cái tĩn này già, cái tĩn này non. Chỉ biết có vậy thôi. Sau khi cái tĩn đă cạn, anh em chúng tôi giành nhau cái vỏ v́ bán đi cũng được ba đồng ăn quà, mua mấy cây cà rem.

- Ai có ve chai lông vịt tĩn nhôm đồ bán không ?

Tiếng rao cất lên trong không gian vắng lặng của buổi trưa hè oi ả hay buổi sáng kể cả buổi chiều ánh nắng xiên khoai. Tiếng rao nghe mồn một dù cách xa mấy dăy phố. Đơn giản là xóm làng chưa bị đô thị hóa, cho dù có xe b́nh bịch, xe lam, xe hơi, xe du lịch.....nhưng không quá nhiều đến độ ô nhiễm hay náo động khắp xóm như sau này. Cây cối c̣n xanh um, cao lớn, bóng râm tỏa mát cả một khúc đường. Ban trưa cứ việc ngủ một giấc lấy lại sức cho 4 giờ làm việc buổi chiều.

Vài năm sau mới biết ve chai là các loại thủy tinh bể sẽ được nấu lại ( dân Saigon đă biết recycle, redo, resuse kể cả reproduce ) trước bọn Tây bọn Mỹ cả vài chục năm trước ). Lông vịt làm nệm, làm mền ( chứ làm như lông ngỗng nhiều lắm không bằng, hơi tí ǵ cũng lông ngỗng cho nó sang...độc ). Nệm xe đ̣ th́ làm bằng cỏ năng phơi khô. Nhất cử hai ba tiện, sau này nhập thêm các nệm mousse, kỹ nghệ làm nệm bằng cỏ năng bị mất dần thị trường. Không hiểu sao họ không mua lông gà. Tĩn hay nhôm cũng vẫn recycle hay reuse được. Khỏi phải cho vào thùng rác. Ai bảo dân Saigon không biết tận dụng hay giữ ǵn bảo vệ trật tự vệ sinh chung mà c̣n là một trong những sinh hoạt sống c̣n của nhiều gia đ́nh. Một nét văn hóa đặc sắc trong sinh hoạt dân gian của giới b́nh dân sống rải rác khắp nơi ở thủ đô Saigon và vùng phụ cận cũng như các thành phố lớn của các tỉnh trong toàn cơi VNCH.

Mà cũng ngộ, trong ngôn ngữ người miền Nam, lúc đối thoại hay diễn tả đều dùng chữ Đồ để có thể thay thế bất cứ vật dụng nào ḿnh muốn nói tới mà chưa chính xác. Nói một cách chung chung ấy mà, ai cũng hiểu dễ dàng, không ngụ ư hay bóng bẩy ǵ. Chữ nghĩa người miền Nam cũng đơn giản mộc mạc như tánh t́nh con người vậy.

Chỉ từ khi lũ người vượn khóac cái áo chủ nghĩa vào xâm lăng đ̣i giải phóng, chiếm cứ cai trị cả đất nước người ta mọi sự nó mới như con rùa lật ngửa. Cái khốn nạn nhất là tâm tính, t́nh cảm, ḷng dạ con người ta biến đổi theo thời cuộc tính toán lèo lái giả trá gian dối của bọn bán khai mọi rợ. Mất đi bản chất trung thực thật thà tín cẩn của người Việt Nam thuần túy và bản chất mộc mạc trực tính không quanh co lèo lái mà có sao nói vậy của người dân miền Nam cố hữu từ bao đời nay.

Nhắc tới cái tĩn nước mắm như một hoài niệm của kư ức mới nửa thế kỷ nay thôi mà làm như đă quên lăng trong chồng chất thời gian cả hàng thế kỷ qua không bao giời trở lại dù một mảy may.

" Những người muôn năm cũ. Hồn ở đâu bây giờ? "

Chao ơi ! một nỗi buồn man mác khôn nguôi.

MƯA NGUỒN.


Người Sài G̣n xưa ăn nước mắm tĩn

Nhà văn Lê Văn Nghĩa

Dù nước mắm Phan Thiết cũng được đựng trong chai để bán cho khách hàng, nhưng người Sài G̣n xưa vẫn thường mua nước mắm đựng trong tĩn.
Xóm tĩn Sài G̣n
Thật ra, ít khi má tôi mua nguyên tĩn nước mắm. Thời xưa nhà nghèo, không đủ tiền mua nguyên tĩn nên mỗi lần nhà hết nước mắm má thường sai tôi đi mua nước mắm lẻ tại quán bà người tàu mà tụi con nít hay gọi là Xẩm tiệm.
Khi biết tôi mua nước mắm bà liền mở nắp tĩn, dùng một cái gáo làm bằng tre múc nước mắm từ trong ḷng tĩn. Cái gáo này (c̣n gọi là cóng) làm bằng ống tre vạt 1/3 làm cán, 2/3 c̣n lại được cưa ngang dùng đưa vào tĩn theo chiều thẳng đứng, có nhiều cỡ gáo và các tiệm tạp hóa dùng các cỡ gáo làm đơn vị tính khi bán. Giấm, rượu cũng đong bằng cái gáo tre này.
Nhưng thích nhất là mỗi khi có tiền, má kêu tôi cùng đi chợ để phụ bà xách tĩn nước mắm về v́ tĩn cũng khá nặng. Bà thường mua nước mắm tĩn từ những chiếc ghe nhỏ cắm sào ở con rạch Hàng Bàng, phía sau chợ B́nh Tây. Đây là những chiếc ghe chở mối nước mắm tĩn từ xóm Tĩn – nằm ở cuối đường Đề Thám đoạn từ Cô Giang đến Bến Chương Dương, gần sông Bến Nghé để ghe thương hồ thuận tiện lên xuống lấy hàng. Nước mắm đựng trong tĩn có thể chở đầy ghe, đầy toa xe lửa, đầy xe vận tải mà vẫn không lo sợ hư bể. Hơn nữa tĩn không cần phải có thùng gỗ để bảo vệ như chai.
Lúc ấy, đă có nước mắm đựng trong chai thủy tinh nhưng không được người tiêu dùng ưa chuộng. Má tôi thường tính toán là mua một tĩn nước mắm giá chỉ có 5 đồng, được 3 lít rưỡi. Sau khi dùng hết nước mắm, c̣n bán lại cái tĩn cũ với giá 1 đồng rưỡi, như thế một lít nước mắm người tiêu dùng chỉ tốn khoảng 1 đồng. Trong khi đó, nếu mua chai nước mắm 1 lít mà theo giá (năm 1961) của Hăng thủy tinh Việt Nam là 6 đồng mỗi chai, sau khi dùng hết nước mắm bán lại chai chỉ được 2 đồng th́ người tiêu dùng phải trả 4 đồng cho 1 lít. Sở dĩ giá nước mắm chai cao như vậy v́ kỹ nghệ làm thủy tinh lúc ấy vẫn chưa phát triển nên giá thành c̣n cao.
Đă có nhiều cuộc tranh luận chính thức hay không chính thức trong các nhà làm nước mắm về việc sử dụng tĩn hay chai. Ngày 14/4/1961 tại Pḥng Thương mại Sài G̣n đă có một buổi họp chính thức để thảo luận về vấn đề nước mắm nên vô tĩn hay vô chai. Phái đề nghị nước mắm phải vô chai đưa những lư do: chai thủy tinh luôn sạch sẽ, dễ súc rửa, dễ sát trùng, vệ sinh được bảo đảm. Chai đẹp mắt hơn tĩn và c̣n giúp được ngành thủy tinh nước nhà phát triển.
Trong khi đó phái chủ trương nước mắm phải vô tĩn th́ lập luận: Tĩn rất hạp với hương vị nước mắm. Nếu là nước mắm ngon đựng trong tĩn càng để lâu th́ càng ngon, lâu ngày nước mắm sẽ keo lại và xuống màu thành một thứ nước mắm đặc biệt tức là nước mắm lú. Nước mắm lú này có thể để lâu hàng mấy chục năm, có khi cả 100 năm sau trở thành một vị thuốc để người đau phổi cũng có thể dùng trị bệnh được, người mạnh dùng rất bổ và có khi c̣n trị chứng đau bụng các loại gia súc nữa (?). Nếu nước mắm không vô tĩn th́ công nhân làm tĩn sẽ thất nghiệp. 2,4 triệu cái tĩn sẽ trở thành phế vật. Hơn nữa tĩn không cần phải có thùng gỗ để bảo vệ như chai. C̣n về mặt kinh tế th́ các nhà làm nước mắm không đủ vốn để mua chai thay tĩn và chai đựng nước mắm mắc hơn làm thiệt hại cho người tiêu dùng. Tĩn c̣n có h́nh thể rộng miệng hơn chai, dễ đổ nước mắm vào hơn, trong lúc kỹ nghệ nước mắm của ta chưa có những máy móc tối tân để vô chai như các hăng la-ve, nước ngọt…
Sau cuộc họp này, Pḥng Thương mại đưa đến kết luận hàng hai là xí nghiệp nào sản xuất nước mắm đóng chai th́ cứ… đóng chai. Nhà nào làm nước mắm vô tĩn cứ tiếp tục, đến khi nào người mua tẩy chay th́… dẹp.
Những ḷ sản xuất tĩn
Kỹ nghệ làm nước mắm của tỉnh B́nh Thuận đă nắm giữ vai tṛ độc tôn ngót một thế kỷ nay, khiến cho nghề làm tĩn tại đây ngày càng gia tăng số lượng sản xuất để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nước mắm ở khắp thị trường.
Vào khoảng những năm 1960, trên quốc lộ 1 về phía tây – nam thuộc xă Phú Lâm, B́nh Thuận có 5 ḷ tĩn của tư nhân là: Minh Thành, Công Minh, Mỹ Lợi, Hiệp Nghĩa và Hiệp Thành.
Muốn xây cất một ḷ tĩn, tùy theo lớn nhỏ ít nhất người ta cũng phải tốn khoảng 300.000 đồng theo giá thị trường lúc ấy (1 USD đổi 73 đồng, một lượng vàng giá 5.300 đồng). Mỗi cơ sở phải cần đến khoảng 100 lao động cho các công đoạn lấy đất sét, đạp đất sét, nắn tĩn cho đến phơi, thử, lăn da và chùi tĩn. Số nhân công này được trả công hằng ngày.
Thường thường người ta chọn lựa địa điểm sẵn có đất sét để xây cất ḷ tĩn v́ sẽ được thuận tiện trong việc lấy đất gần đó, khỏi phải tốn hao sở phí chuyên chở đất về ḷ. Do đó người ta có thể nói rằng các ḷ tĩn ở Phan Thiết rất thích hợp với địa thế v́ ở đấy đă có sẵn đất sét ở ruộng lại gần con sông chảy qua chiếc cầu Ông Nhiểu (tục gọi là cầu Bốn Mươi) nằm trên quốc lộ 1 ở cách các ḷ tĩn này độ vài trăm thước có loại bùn non nhuyễn và đen để làm nước men thoa tĩn.
Tôi luôn nhớ má tôi hay mua nước mắm tĩn hiệu Ba Con Cua (loại ngon hơn một và Hai Con Cua). Bây giờ, khi ngồi viết lại bài này, tôi vẫn nhớ h́nh ảnh người đàn bà nghèo xách tĩn nước mắm về nhà, để cái tĩn vào cái thau lớn, lấy đầu sống dao khẽ nạy cái nắp tĩn để đổ nước mắm ra cái thau rồi dùng vải thưa lót trên miệng cái quặng lượt nước mắm vào từng chai lít cho hết cặn… C̣n thằng nhỏ – là tôi – vừa ngửi mùi nước mắm thơm sau khi mẹ chắt nước mắm xong là xách cái tĩn dông tuốt ra đầu ngơ chờ chú chệt ve chai, bán kiếm một đồng rưỡi ăn cà lem cây.
Nhà văn Lê Văn Nghĩa
 
Một vài cụ ông từng sống về nghề làm tĩn đă kể lại công đoạn làm tĩn như sau. Thợ nắn đất sét thành h́nh cái tĩn liền đem phơi khô trong ṿng 48 tiếng đồng hồ rồi cho vô ḷ nung. Khi tĩn đă chín, người ta để nguội mới đem ra khỏi ḷ và giao cho một số nhân công trông coi từ việc chùi tĩn cho sạch bên trong, quét da tĩn ở bên ngoài (phết lớp xi măng pha nước) rồi giao cho người chí tĩn trong một thùng cây có nước lạnh (chí tĩn tức là thử hay thổ tĩn) để xem có nứt nẻ hay lủng bể th́ người ta phải sửa chữa bằng cách trám lại với xi măng, vôi bột và dầu cá trộn lẫn. Chí tĩn xong, tĩn c̣n được quét 2 lần nước da trắng (một loại vôi trắng pha với xi măng). Sau khi dán nhăn, họ dùng dây chuối phơi khô cột chằng thành 2 cái quai như quai giỏ, rất khéo, cho người mua tiện lợi xách về và có dán nhăn phía trên nắp tĩn.

 


B̀NH LUẬN

Năm 2016

Năm 2017

Sinh hoạt nhân gian  
Mơ mộng hăo huyền 
Đảng nào đang gặp nạn?  
Boléro – dấu hiệu suy tàn của chế độ CSVN  
Gian nhân hiệp đảng  
Ước mơ hoang tưởng  
Chạy đua vơ trang  
Phụ nữ phe ta quyết tâm vùng lên ! 
Tuyên truyền láo toét 
Hà Nội ngày xửa ngày xưa  
Kêu gọi cảnh tỉnh
T́nh nghĩa tỷ - muội
Sống c̣n trong tù
Tư cách văn nghệ sĩ  
Ai cho ai tự do?  
Những kẻ phản bội
Chiến lược lâu dài
Con trâu biết làm toán....
Ăn tàn ăn mạt...  
Thế này là thế nào?  
Gánh vàng đi đổ sông ngô 
Sống đời cho đáng sống  
Hối tiếc Việt Nam Cộng Ḥa  
Vàng và Cứt  
Mạng người lá rụng 
Cái nhà là nhà của ta...  
Suy nghĩ bên đèn đỏ ở Nara 
Đất nước vĩ đại mà lạ lùng !  
Cụ rùa đánh bại dă nhân
Khi người văn minh hành xử 
Thay ngôi đổi chủ  
Chúng ta đang tự lừa nhau  
Được ǵ mất ǵ ?  
Xưng hô, đối thoại 
Câu chuyện một lá thư
Ư thức dân chủ  
Viết cho Mẹ Nấm Nguyễn Ngọc Như Quỳnh  
Tự Do nghĩa là ǵ?  
Đồng Tâm và dân trí  
Bên lề chuiyện phát minh  
Trả thù hèn hạ  
Điều trần FBI: Bạch hóa TT Trump?  
Que sera, sera - Cái ǵ đến, sẽ đến?  
Cậu phụ bếp và Tiếng Việt
Quà tặng cấp quốc gia  
Giải trí trong giờ làm việc  
Trả nớ hay quỵt nợ  
Lầm đường hay đúng đường  
Gia đinh trị 
Chuyến đi phó hội  
Chính trị là như thế! 
Chuyến công du của TT. Donald Trump  
Vẫy tay, vẫy tay, chào nhau....  
Cuốc chiến sinh tử  
Lạm phát
Cỡi ngựa xem hoa
Một thời đă qua  
Khi tôi chết, (hăy) xô tôi xuống địa ngục  
Thế này là thế nào? 
Miệng kẻ sang có gang có thép! 
Động đất tại ṭa Bạch Ốc?  
Hăy học theo tinh thần dân tộc của cụ Ngô  
Tiến nhanh, tiến mạnh, tiến... 
Có hay chăng ta? 
Hy sinh

Có một thời như thế đó!  
Vang bóng một thời 
Sau ngày giải phóng 
Xin đừng trở thành cái loa tuyên truyền cho chế độ CS 
Quyết định anh minh 
Một bóng ma đang ám ảnh Việt Nam  
Bao giờ được như…xưa?  
Đă từng có đàn ông Việt như thế !  
Phát xuất từ Tàu cộng  
Nước chảy qua cầu
Khái niệm định hướng xă hội chủ nghĩa
Nhổ ra, liếm lại  
Cá mè một lứa  
Tắm biển, ăn cá ở vũng áng  
Bệnh viện tâm thần Mai Hương
Phản ứng cấp thời của người dân

Tĩn nước mắm
Quân tử và kẻ tiểu nhân  
Đổi đời hay đời đổi?  
Tháng 4 của những xót xa  
Giữa Cừu và Sói  
“Về” hay “không về”
Nhạc vàng - Tại sao cấm?  
Hậu quả của giáo dục phóng túng... thân cộng ở Mỹ  
Khổ lắm! Nói măi!!!  
Rừng thiêng  
Cưỡng lư, đoạt từ  
Hộ khẩu hay hậu khổ
Đào thải theo thời gian  
Nói chuyện với đầu gối

Ai đáng khinh hơn ai?  
Cấm - không cấm - cấm  
Gọi tên cuộc chiến  
Đóng cửa trái tim  
Con đường xưa
Nói với các cựu cán binh cộng sản  
Cái sẹo "Gạc ma" 
Không c̣n ǵ để nói!  
Đức Thánh Trần đối đầu Tập Cận B́nh  
Quyết chiến với dân  
Người khôn của khó  
Chuyện lăng tẩm và tượng đài của các lănh tụ CS
Tôi đậu bằng … lái xe ở Mỹ  
Thư viện lưu động  
Cái loa phường chèo  
Giết người có ba - tăng  
Quân tử bẻm mép  
Ăn cháo đá bát  
Lo ḅ trắng răng  
Tôi và bạn

Gánh vàng đi đổ sông ngô
Lá mặt lá trái ... cuộc đời
Hai bố con cùng làm Tổng Thống  
Kịch bản hạ màn  
Lại nói về lá cờ  
Nói như chó liếm nước

Phú quư giật lùi, văn minh thời đại  
Nước đổ lá khoai  
Lưu manh tráo trở  
Số phận bài hát "Ly Rượu Mừng"  
Văn hóa phong b́  
TT Trump làm việc  
B́nh dân học vụ  
Ai đó  
Tiếng nói từ Mộ Đức về nhân vật Phạm Văn Đồng
Tiêu thổ kháng chiến chống Trump
Cái khó ló cái khôn
Bán nước bán non
Cáí ṿng lẩn quẩn  
Chuyện b́nh thường  
Không c̣n cái nhục nào hơn
Ngoan cố / Bé cái lầm  
Buỗi chào cờ khônc có lá Quốc Kỳ... 
Mẹ kiếp : Đứa nào bán nước?
Cứ tưởng bở
Bệnh lười dưới chế độ CS